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Cos’è la massa gelatina ?

Probabilmente anche tu hai incontrato questo termine difficile in qualche ricetta: ecco spiegato cos’è la massa gelatina e come ottenerla

Per tutti i pasticceri amatoriali arriva un momento in cui si decide di fare un passettino in più. Basta fare e rifare le vecchie ricette della nonna, basta seguire le preparazioni indicate sul retro delle confezioni di lievito e di cacao, e basta anche seguire le ricette ‘facili’ dei più comuni blog da cucina. Ecco, in quel momento si decide assolutamente di entrare in libreria e comprare qualche libro di ricette per dolci ‘di qualità’, scritti da alcuni dei pasticceri più bravi d’Italia e contenenti delle preparazioni più complesse, più ambiziose e sì, anche più soddisfacenti.

Il problema, però, è che talvolta a diventare più difficili non sono solamente le preparazioni in sé: certe volte ci si scontra anche con un lessico specialistico e professionale che può disorientare l’apprendista. Tra questi termini difficili ed ermetici c’è, per esempio, la ‘massa gelatina’, anche chiamata ‘massa gelatinosa’. Ma cos’è la massa gelatina? Come si ottiene? E come si usa?

Le tante forme della gelatina
Come preparare la massa gelatina in pochi minuti

Le tante forme della gelatina

Glasse, mousse, bavaresi, budini, gelèe: la gelatina è un ingrediente fondamentale della pasticceria moderna, e può essere usata in diverse forme. Nella maggior parte dei casi si utilizza la classica gelatina in fogli, anche detta ‘colla di pesce‘ (nome in realtà improprio, in quanto questi fogli di gelatina sono tendenzialmente ottenuti usando grassi di suini e bovini).

Altre volte, invece, si utilizza la gelatina in polvere, la quale presenta il vantaggio, rispetto alla gelatina in fogli, di poter essere usata direttamente nel liquido della ricetta, senza passaggi intermedi. Come abbiamo visto su questo stesso blog, poi, c’è chi sostituisce la gelatina con l’agar agar, un gelificante di origine vegetale che sostituisce la gelatina di origine animale nelle ricette vegetariane e vegane.

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    La gelatina alimentare in granuli viene utilizzata in molte ricette, in alternativa alla gelatina in fogli. E' un ingrediente molto presente nelle ricette francesi e inglesi. Consigli d’uso: La dose corrispondente ad un foglio della classica gelatina in fogli è un cucchiaino da caffè di gelatina in granuli. Per sciogliere la gelatina in granuli è...

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    Molto simile alla gelatina in granuli, la gelatina alimentare in polvere viene utilizzata in molte ricette, in alternativa alla gelatina in fogli. Rispetto alla gelatina alimentare in granuli, si diluisce più facilmente. Peso: confezione da 100 grGradi: 220 Bloom Ingredienti: gelatina alimentare (derivazione cotenna di suino) Consigli d’uso: La dose che...

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    Detta anche "colla di pesce", la gelatina alimentare in fogli è un'addensante molto usato nella preparazione di dolci: in particolare mousse, panna cotta e crema bavarese. Bloom: 130° Consigli d’uso: immergere il numero di fogli necessari per circa 5-7 minuti in acqua fredda, quindi toglierli e strizzarli leggermente. Con alimenti caldi, aggiungervi...

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Ma non è tutto qui: spesso nelle ricette più professionali si chiede al lettore di usare non la gelatina in fogli, non la gelatina in polvere, bensì la massa gelatina. Ma che cos’è, e come si fa?

Come preparare la massa gelatina in pochi minuti

Niente paura: la massa gelatina non è niente di difficilissimo. Anzi, preparare la massa gelatinosa è semplice e veloce, alla portata di tutti. Si tratta infatti della classica gelatina di origine animale, in fogli o in polvere, idratata. Più precisamente, si tratta di gelatina idratata in una mole d’acqua 5 volte superiore al suo peso.

Per avere 120 grammi di massa gelatinosa, dunque, dovremo andare a idratare 20 grammi di gelatina in 100 grammi d’acqua: dopo aver immerso la gelatina in acqua la lasceremo solidificare in un piccolo contenitore, così da avere la massa gelatina pronta all’uso come quella di Graziano. Ma perché preparare questa massa gelatinosa? Prima di tutto, perché molte ricette la prevedono. In secondo luogo, perché questa è pronta all’uso, e si scioglie immediatamente e istantaneamente nel liquido caldo, senza tempi di attesa: non deve stupire, quindi, che sia un ingrediente importante nelle pasticcerie professionali che usano gelificanti per molte preparazioni.

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