Come staccare la panna cotta dallo stampo di silicone [e altre domande spinose]

La panna cotta è sicuramente tra i dolci al cucchiaio più golosi della nostra tradizione gastronomica. Ma come si fa a realizzare delle panne cotte perfette? In questo articolo vedremo tutti i consigli da seguire e gli errori da evitare

Come staccare la panna cotta dallo stampo di silicone senza rischiare di distruggere questo delicato dolce al cucchiaio? Quanta colla di pesce usare? È possibile usare l’agar agar? E dei preparati in bustina, ci si può fidare? In questo articolo cercheremo di rispondere a tutte le domande più frequenti intorno a questo elegante dolce di origine piemontese, fatto – secondo tradizione – con panna, zucchero e colla di pesce, e quindi guarnito con le più sfiziose salse, dall’intramontabile caramello passando alla salse di frutta, fino ad arrivare alle riduzioni più originali, a base di cannella o perché no, di anice.

Tutti pronti a scoprire come sformare una panna cotta altamente soddisfacente?

Panna cotta: gli errori da non fare
Il passaggio difficile: la gestione della colla di pesce
Come staccare la panna cotta dallo stampo di silicone

Panna cotta: gli errori da non fare

Gli errori che si possono fare nel preparare la panna cotta sono davvero molti. Certo, il timore di tutti quanti è di non sapere come staccare la panna cotta dallo stampo senza fare danni, ma va detto che questo dolce può essere rovinato ben prima di arrivare all’impiattamento!

Prima di tutto, è doveroso scegliere gli ingredienti giusti, e di qualità. La panna cotta è stata oggetto di progressivi ‘alleggerimenti’ nel corso degli anni, ma bisogna sottolineare che si tratta di un dolce semplice, e che dunque la più piccola variazione incontrollata può avere delle conseguenze importanti, soprattutto per i palati più esperti.

Si tratta di un dolce abbastanza veloce e, con la dovuta attenzione, alla portata di tutti. Per questo motivo i preparati in busta non dovrebbero essere mai presi in considerazione da chi vuole fare bella figura. È vietato usare solo il latte: per una panna cotta a regola d’arte è assolutamente necessario usare della panna fresca di alta qualità. Bando, dunque, alle panna panna a lunga conservazione o, ancora peggio, alla panna da cucina.

Altro nemico di chi prepara la panna cotta in casa sono i minacciosi grumi, ovvero delle piccole e fastidiose parti di panna addensata. Nel dubbio, meglio passare il composto in un colino: se si trovano dei pezzetti di colla di pesce, è stato sbagliato decisamente qualcosa. Ma è proprio di questo che parliamo nel prossimo paragrafo!

Il passaggio difficile: la gestione della colla di pesce

Una panna cotta deve essere stabile, non troppo traballante. Questo significa che non bisogna usare né poca né troppa colla di pesce, per non rischiare di servire un dolce gommoso. Come da tradizione, non si dovrebbe mai superare la soglia massima di 5 grammi di colla di pesce ogni 5 etti di panna. Una volta pesata, la colla di pesce va ammollata e sciolta con cura e, quindi trasferita nella panna e mescolata immediatamente con la frusta, per evitare il formarsi dei grumi di cui sopra.
In molti, è vero, osteggiano la colla di pesce, per la dieta vegetariana e non solo. In questi casi è ovviamente possibile ripiegare sulla agar agar, la quale però non potrà di certo donare la stessa elasticità della colla di pesce!

Come staccare la panna cotta dallo stampo di silicone

E arriviamo al momento clou: come staccare la panna cotta dallo stampo di silicone, come quelli di Silikomart ad esempio, senza fare danni? Ebbene, difficilmente si riesce a sformare una panna cotta con un solo gesto, ribaltandola sul piatto. Il trucco più diffuso consiste nell’aiutarsi con un coltello sottile, per ‘liberare’ i contorni della panna cotta. Si tratta però di un procedimento rischioso, che può rovinare la panna cotta, e che riesce solo con degli stampi metallici perfettamente regolari.

Molto meglio, invece, passare brevemente gli stampi su una fonte di calore – per esempio su dell’acqua in ebollizione. In questo modo la panna cotta si staccherà molto più facilmente dai bordi dello stampo e, una volta ribaltata sul piatto di portata – magari con un colpetto finale sulla parte superiore – si adagerà dolcemente sul fondo.

Bene, ora che sai quali errori evitare e come staccare la panna cotta dallo stampo di silicone, non devi fare altro che metterti all’opera!