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Come si usa il termometro per la carne
Come si usa il termometro per la carne

Stai per preparare un delizioso arrosto? Stai accendendo il fuoco per preparare una costata di manzo? Oppure ti stai preparando a cuocere un pollo intero? In tutti i casi, la perfezione si raggiunge solo con la temperatura giusta: ecco come fare!

Quante volte siamo restati insoddisfatti dopo aver mangiato del roast beef, un filetto, una coscia d’anatra o un brasato? I fattori in gioco, si sa, sono tanti, dal taglio in poi. Ma non si può certo trascurare la cottura della carne, la quale deve avvicinarsi quanto più possibile al risultato sperato, che sia au bleu, al sangue o al punto. In nostro aiuto, ovviamente, arrivano i termometri da cucina, i quali però devono essere utilizzati nel modo giusto. E no, non è scontato come si potrebbe pensare. Come si usa il termometro per la carne?

Come si usa il termometro per la carne? Una guida esaustiva
La temperatura perfetta per la carne

Come si usa il termometro per la carne? Una guida esaustiva

Prima di tutto, va detto che non tutti i termometri da cucina vanno bene per misurare la temperatura della carne. Quello che fa al caso nostro è il termometro a inserimento, come quelli del marchio Gefu ad esempio, provvisto quindi di uno spillone: non è un caso se questi vengono chiamati anche termometri per arrosti. Alcuni di essi sono analogici, e quindi un po’ rétro, altri sono forniti invece di display digitali; certi possono sopportare le alte temperature, e quindi sono pensati per essere lasciati nel forno, mentre altri possono essere usati solo per controlli veloci.

Oltre ai classici termometri da arrosto esistono anche i termometri a sonda, pensati per la cucina professionale, che presentano spillone e display separati e possono misurare temperatura altissime, per arrivare fino ai 300 gradi.

Ma, nel concreto, come si usa il termometro per la carne? Ebbene, prima di tutto bisogna ricordarsi che la temperatura della carne va misurata a livello del cuore, in profondità, e non in superficie: non è un caso se questi termometri da cucina sono provvisti di uno spillone. È dunque necessario affondare il termometro da cuicna nel punto più ‘freddo’ della carne che si sta cuocendo – nel caso del pollo, per esempio, è sempre il centro della coscia – stando però attenti a non inserire lo spillo vicino a un osso, che potrebbe sballare la misurazione.

Ogni tipo di carne o ogni tipo di taglio ha una temperatura ideale di cottura (lo vedremo tra poco). Ecco quindi che la nostra carne deve considerarsi pronta quando al cuore la temperatura è quasi al livello consigliato. Diciamo quasi per due motivi: per prima cosa, se il cuore va oltre il limite prefissato, la parte esterna rischia di essere troppo cotta; seconda cosa, va sottolineato che, per via del calore delle parti esterne, il cuore della carne continua a cuocere per un po’ anche lontano dal fuoco (il cuore dell’arrosto riesce per esempio a guadagnare fino a 5 gradi una volta estratto dal forno).

Abbiamo capito come si usa il termometro per la carne. Ma quali sono le temperature ideali a cui fare riferimento?

La temperatura perfetta per la carne

Come detto, ogni taglio e ogni carne ha una temperatura ideale differente, anche in base ai gusti. Ecco una tabella riassuntiva per i principali tagli:

Bistecca di manzo au bleu: 40 gradi
Bistecca di manzo al sangue: 45 gradi
Bistecca di manzo media: 55 gradi
Filetto di maiale: 65 gradi
Coscia e lombata di agnello: 70 gradi
Petto di pollo: 70 gradi
Pollo intero, tacchino intero: 75 gradi
Stinco di maiale, stinco di vitello: 80 gradi
Brasato di manzo: 85 gradi

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