Come fare il caramello
Sembra facile, ma non è: ecco come preparare il caramello in casa, solido o liquido, per farcire o per decorare
Si tratta di una preparazione incredibilmente semplice, tanto che, dall’esterno, potrebbe sembrare banale. Eppure… eppure non si contano le persone che, ai primi tentativi, sbagliano la preparazione del caramello, senza peraltro capire dove c’è stato un errore. D’altronde, è naturale prendere sottogamba la preparazione di questa salsa, la quale in fin dei conti conta un solo ingrediente, ovvero lo zucchero.
Ora che ti abbiamo spaventato a dovere, vediamo insieme come fare il caramello in casa, sia nella sua versione solida che in quella liquida.
Prima di preparare il caramello
Come fare il caramello solido
Come fare il caramello liquido
Prima di preparare il caramello
Partiamo con un po’ di informazioni generali, utili per capire come fare il caramello in casa a regola d’arte, senza intoppi. Prima di tutto, concentriamoci sugli ingredienti, anzi, sull’ingrediente. Di norma si utilizza del normalissimo zucchero semolato, ma nulla ti impedisce di fare degli esperimenti con dello zucchero d canna, o persino con del miele o con del fruttosio. Il caramello vero, però, è senz’altro quello fatto con il semplice zucchero.
Per fare del caramello ti serve un tegame bello solido, come quelli del marchio Paderno, con un fondo di uno spessore sufficiente: in caso contrario, il calore sarà violento e diffuso irregolarmente, mettendo fin da subito a repentaglio la riuscita del caramello. Se si sceglie di fare del caramello liquido, e quindi che resti cremoso – vederemo dopo come – è inoltre necessario usare un tegame con le pareti alte (perché in questo caso lo zucchero fuso tenderà ad agitarsi, e si tratta di una sostanza altamente ustionante!). Un’altra cosa: il tegame deve essere completamente pulito, impeccabile!
Oltre al tegame con un buon fondo, ti servirà un cucchiaio per mescolare, il quale – bada bene – deve assolutamente essere di legno: mai e poi mai usare un cucchiaio di metallo per fare del caramello!
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Come fare il caramello solido
Per fare un croccante, per fare gli scenografici ‘fili’ per decorare i dolci: per questi e per altri casi, dovrai dirigerti verso il caramello solido. Metti dunque lo zucchero nel tegame, accendi il fuoco e mescola con il cucchiaio di legno, fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto e di un piacevole colore ambrato.
É necessario non perdere di vista un attimo il tegame: il rischio è infatti quello di bruciare lo zucchero, rendendolo irrecuperabile. Quando sarà pronto, il caramello solido dovrà essere lavorato immediatamente, perché tenderà a solidificarsi in fretta.
Come fare il caramello liquido
Il caramello liquido può servire per farcire dei dolci, per decorare delle torte o dei gelati e per tantissime altre cose. La ricetta base prevede di usare dell’acqua, circa il 50% del peso dello zucchero. In questo caso non serve mescolare, perché lo zucchero si scioglierà autonomamente, e mescolando si rischierebbe di farlo incollare al tegame. Molto meglio, quindi, roteare e inclinare leggermente il tegame, senza però far incorporare aria nel composto. Quando tutti i grumi saranno sciolti, il tuo caramello sarà pronto: nel caso ne avanzassi, potrai metterlo in un barattolo e conservarlo in frigorifero (non temere, resterà liquido).
Una ricetta per avere una crema di caramello decisamente più gustosa, perfetta per farcire per esempio il fondo di crostate libidinose, prevede invece di sciogliere lo zucchero e quindi di aggiungere della panna fresca, mescolando poi continuamente con il cucchiaio di legno: con un po’ di pazienza, si riuscirà a domare il caramello (che dapprima sembrerà impazzito) per avere infine una crema meravigliosamente golosa!
