Come fare i macarons?
In tante e in tanti ci provano, e in pochi e in poche ci riescono: i risultati, infatti, sono spesso deludenti. Vuoi imparare come fare i macarons a regola d’arte? Ecco i trucchi per non sbagliare!
Bellissimi a guardarli, buonissimi a mangiarli. Eleganti, colorati, delicati, sorprendenti. Fino a qualche anno fa trovarli nelle pasticcerie italiane era quasi impossibile. Oggi, invece, si trovano pressoché ovunque, a rendere le vetrine incredibilmente più vivaci e più chic. I macarons sono dei raffinatissimi pasticcini francesi, difficili da fare bene: per essere perfetti, al morso la farcitura deve fondersi – anzi, confondersi – con il guscio. Ai pasticceri sprovveduti potrebbe sembrare un dolce semplice, ma non appena si inizia a mescolare gli ingredienti ci si accorge che le insidie sono tante, e che sono ovunque. Per questo motivo abbiamo deciso di presentarti una guida su come fare i macarons, riportando trucchi, prodotti per realizzarli, tecniche ed errori comuni da non fare per raggiungere il risultato perfetto.
Sei pronto a imparare come fare i macarons? Inizia a prendere appunti!
Come fare i macarons: cosa fare sempre e cosa non fare mai
Lì fuori ci sono migliaia e migliaia di pasticceri amatoriali che si domandano come fare i macarons senza errori. E questa domanda, ahinoi, se la pongono anche parecchi pasticceri professionisti. Macarons difformi, gusci dalla consistenza del chewingum, gusci che si sciolgono in forno, ganache che scivolano ai lati… come si diceva, i problemi possono essere davvero molteplici.
Dunque, come fare i macarons senza errori? Per prima cosa, bisogna fare un TPT a regola d’arte. Questo acronimo, che fa pensare a tutto tranne che a un dolce, sta per ‘tant-pour-tant’, e indica per l’appunto l’impasto di partenza per i macarons, costituito nella stessa quantità da farina di mandole e da zucchero a velo. É importantissimo, in questo caso, non sostituire in quattro e quattr’otto la farina di mandorle con delle mandorle tritate velocemente in casa. La farina utilizzata deve infatti essere perfettamente asciutta, cosa che non si può certo dire delle mandorle appena tritate: meglio, dunque, passarle nel forno a circa 130 gradi per un buon quarto d’ora, così da avere qualche possibilità in più di avere dei bei macarons lisci e levigati.
Spesso e volentieri capita di vedere – o di mangiare – dei macarons pieni di grumi, i quali non rendono di certo invitanti questi pasticcini. I grumi nascono dalle polveri non setacciate, nonché da una mescolatura distratta e troppo veloce: meglio dedicare, invece, tutta l’attenzione del caso per ogni passaggio.
Altro errore imperdonabile e da evitare assolutamente è quello di fare la meringa italiana a occhio, senza controllare con attenzione la temperatura con un termometro da cucina. Lo sciroppo va versato a filo negli albumi a montare quando raggiunge i 118 gradi, tutt’al più i 120 gradi, per poi continuare a montare fino a quando il composto avrà raggiunto i 50 gradi. Senza un termometro da cucina – facendo quindi a occhio, o a naso – fare una meringa perfetta è altamente improbabile: chiunque dica il contrario è un fanfarone.
Non meno importante è la fase del macaronage, ovvero dell’incorporamento del TPT alla meringa, che deve avvenire per gradi, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, fino a ottenere un composto omogeneo, che sta sulla spatola e che fila. Non bisogna andare oltre, per non rischiare di smontare il tutto.
L’ultimo passaggio delicato è quello del pochage, ovvero il momento in cui si vanno a formare i macarons sulla teglia da forno. Vuoi sapere come fare i macarons belli e perfetti come quelli che hai visto in pasticceria? Allora ti serve un tappetino da macarons come quelli di Silikomart: ne esistono di tanti tipi, disegnati o sagomati, ma il concetto è sempre il medesimo: permettono di avere dei macarons uguali e con una cottura perfetta. Non devi dunque fare altro che armarti di sac à poche e di tappetino per macarons, distribuire correttamentel’impasto e mettere in forno a 150 gradi per un quarto d’ora circa, per poi lasciarli raffreddare con calma per due ore.
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A questo punto non ti resta che farcirli… ma questo, in confronto a tutto il resto, è davvero facile!
Ora che hai capito come fare i macarons che hai sempre sognato, corri a comprare tutti gli accessori e gli ingredienti giusti, e mettiti all’opera!
