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Coloranti alimentari: tipologie e differenze di utilizzo

coloranti alimentari

In polvere, liquidi, in pasta, in gel, spray, sotto forma di burro di cacao: quanti tipi di coloranti alimentari esistono? E quando è necessario usare un tipo anziché un altro?

Un impasto rosso fuoco, dei macarons verdi, della ghiaccia reale blu, della panna rosa… sì, hai capito bene, oggi parliamo proprio di coloranti alimentari, e più nello specifico del loro utilizzo in pasticceria. Come puoi scoprire tu stesso tra le pagine del nostro negozio online dedicato al mondo della cucina, i coloranti per pasticceria non differiscono solo quanto a tinte, ma anche quanto a sostanza. Sì, proprio così: ce ne sono di liquidi, di pastosi, di polverosi e via dicendo, per soddisfare ogni diversa esigenza. Il trucco, ovviamente, sta nello scegliere sempre il colorante giusto, per avere il migliore dei risultati.

Ti è ancora capitato di usare un colorante per tingere un impasto o una crema, per poi restare completamente deluso del risultato? Molto probabilmente, non hai pescato il prodotto giusto tra i tanti coloranti alimentari disponibili, oppure non lo hai usato correttamente. Per non farti ripetere questi medesimi errori, abbiamo deciso di realizzare questa breve guida sulle tipologie e sugli utilizzi dei coloranti per pasticceria. Buona lettura!

Coloranti alimentari: le varie tipologie e i diversi utilizzi

Coloranti in polvere: cominciamo con i coloranti in polvere. Li puoi trovare in piccoli e pratici barattoli, e sono piuttosto versatili. Devi sapere che esistono due sotto-categorie di coloranti in polvere, ovvero quelli idrosolubili, che si possono diluire facilmente con dell’acqua, e quelli liposolubili, da sciogliere con una minima parte di grasso. Possono anche essere utilizzati puri senza diluizione e mescolati direttamente sul prodotto da colorare. I primi sono pensati soprattutto per essere impiegati per colorare prodotti a base di acqua, come impasti lievitati, panna montata, meringhe, macarons, creme, isomalto, pasta di zucchero e da modellaggio, laddove invece i secondi sono più adatti per masse o creme a base di burro, e quindi per la pasta frolla, pasta di mandorle, il cioccolato e via dicendo. In ogni caso, trattandosi di un ingrediente in polvere, devi considerare che potrebbe andare ad asciugare leggermente il composto: devi dunque regolarti di conseguenza!

I pigmenti dei coloranti alimentari in polvere, non sono molto intensi, assomigliano a colori pastello. Quando si usa il colorante in polvere all’interno di un impasto, sia che sia liposolubile che idrosolubile, bisogna lavorarlo e amalgamarlo bene al composto per evitare disomogeneità di colorazione o la formazione di grumi. I coloranti in polvere possono però anche essere spennellati per decorazioni in superficie e li puoi utilizzare sia a secco per creare un effetto luce, dare profondità o fare sfumature, che diluiti come se fossero acquarelli.

Coloranti liquidi: anche questi coloranti alimentari, come già i loro colleghi in polvere, si dividono tra idrosolubili e liposolubili. Possiamo dirti che i coloranti liquidi sono tra i più difficili da dosare ,e che in linea generale, non andrebbero utilizzati negli impasti montati per non rischiare di bagnarli eccessivamente. L’uso del colorante liquido deve essere fatto quindi con molta cautela perché può modificare la consistenza finale del prodotto, come nel caso di una glassa. Il consiglio è di procedere una goccia alla volta fino a raggiungere la tonalità desiderata, come la regola fondamentale. Una volta superata la quantità giusta sarà praticamente impossibile tornare indietro! Sono ovviamente perfetti per i cake designer che utilizzano l’areografo!

Coloranti in gel: i coloranti in gel sono dei veri e propri concentrati di colore, estremamente versatili! Si prestano alla perfezione per tingere con colori brillanti la pasta di mandorle, la pasta di zucchero, la pasta di gomma e il delizioso MMF (Marshmallow Fondant). La pigmentazione dei coloranti in gel per pasticceria è decisamente intensa: aggiungine poco per volta! È proprio grazie alla loro tonalità accesa e vivace che potrai realizzare dolci strabilianti!

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Coloranti spray: come puoi immaginare, questi coloranti alimentari sono pensati per essere utilizzati a lavoro ultimato, e quindi per spruzzare e decorare alla fine della preparazione. Ci si può davvero sbizzarrire nella scelta tra colori perlati, glitterati, metallizzati, coprenti o lucidanti! Sono tantissime le tonalità di colore che ti permettono di dare una fantastica brillantezza a torte, biscotti o cupcake, cioccolato, crema al burro e pasta di zucchero, ma anche mousse o gelati. Sono molto facili da utilizzare e da dosare, un puff e decorazione sia!

Pennarelli coloranti: anche questi si possono usare a lavoro ultimato per piccole decorazioni. Il loro utilizzo ideale è con la pasta di zucchero, l’importante è che sia molto ben asciutta e non umida, perché altrimenti le scritte e i disegni fatti con questi coloranti non verrebbero perfetti. I pennarelli coloranti solitamente sono provvisti di una doppia punta, una più grossa e una più sottile, da utilizzare a seconda di ciò che si desidera realizzare. L’applicazione può essere fatta anche sulle caramelle, sul cioccolato solidificato, insomma un po’ ovunque, dove preferisci purché, ricordati, sia tutto ben asciutto! Sono dei veri e propri pennarelli, ma con colori totalmente edibili e commestibili. Non contengono glutine, per cui sono adatti anche a chi è intollerante.

Burro di cacao colorato: ecco un tipo di colorante alimentare forse un po’ meno conosciuto ma estremamente interessante. Il burro di cacao colorato può essere utilizzato per tingere le masse grasse o il cioccolato, e si presta anche a essere utilizzato a lavoro ultimato, armandosi di pazienza, di creatività e di pennello. Permette di decorare praline, tavolette e uova di Pasqua ottenendo bellissimi effetti colorati. Si può trovare il burro di cacao già colorato in diverse tonalità, oppure lo si può preparare direttamente in casa, aggiungendo un colorante in polvere…rigorosamente liposolubile! É sufficiente scioglierlo in bagnomaria o in microonde! Trattandosi infatti di burro di cacao si presenta solido a temperatura ambiente quindi, prima del suo utilizzo, va sciolto e temperato. Attenzione solo a non superare i 40°C poiché i pigmenti potrebbero rovinarsi. Ci sono diverse tecniche di applicazione tra cui scegliere, basta avere ben chiaro l’effetto che si desidera ottenere.

Esiste poi il Burro di Cacao Spray colorato e non che serve per donare un effetto decorativo vellutato alle preparazioni. Anche questi ultimi vanno utilizzati a preparazione ultimata e solo per i prodotti freddi come gelati, torte moderne, semifreddi o bavaresi. Per ottenere un perfetto effetto velluto, basta spruzzare il prodotto ad una distanza di circa 30 cm dal preparato freddo, appena tolto dal congelatore, e in modo intermittente, cosi da distribuire bene il colorante su tutta la superficie. È molto importante che il preparato sia freddo: l’effetto velluto è dato dallo shock termico tra il burro di cacao e il dolce stesso.

E ricordati: quando si tratta di coloranti alimentari, come quelli della linea Decora per esempio, la prima regola è sempre non esagerare. Puoi sempre aggiungere un altro po’ di colorante al tuo impasto, ma non potrai mai, invece, toglierne per tornare indietro!

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