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Storia del Cake design
Cake design: la storia

Quando abbiamo iniziato a decorare le torte? Ecco la storia del cake design

Oggigiorno ci sembra piuttosto naturale che i dolci rappresentino l’apice estetico e perfino artistico di un pranzo, di una cena, di una festa o di un evento. Eppure non è sempre stato così: la decorazione dei dolci in senso stretto, ovvero il cake design, è infatti un concetto piuttosto recente – ma non troppo, come vedremo.

Oggi ci dedicheremo infatti alla storia del cake design, per capire come si è arrivati alle magnifiche torte decorate che i migliori pasticceri del mondo propongono di giorno in giorno, trasformando dei dolci in vere e proprie opere d’arte.

Ma prima: che cosa è il cake design?

Il cake design: una definizione

Il cake design è l’arte culinaria e prevede di decorare torte e dolci in modo estroso, utilizzando i più diversi elementi decorativi – commestibili – e le più differenti tecniche. L’elemento di base di questa disciplina della pasticceria è la pasta di zucchero, il cosiddetto fondant, ma al suo fianco o in alternativa troviamo tantissimi altri elementi, dalla ghiaccia reale in poi.

Storia del cake design: le origini

Entrando in pasticceria, sfogliando un ricettario moderno, guardando un qualsiasi programma dedicato alla pasticceria: oggi il cake design è qualcosa di assolutamente assodato. Eppure i dolci sono esistiti per moltissimo tempo prima che qualcuno iniziasse a decorarli in modo concreto, con delle tecniche specifiche.

Certo, antichi egizi, greci e romani avevano i loro dolci. Ma non erano decorati. Fu solo più tardi, dopo il Medioevo, e quindi nell’epoca moderna, che si iniziò effettivamente a decorare i dolci. Dapprima si iniziarono a vedere, nel corso del diciassettesimo secolo, le prime occasionali decorazioni di dolci, comparsi a partire dagli grandi eventi dedicati all’aristocrazia. La cosa diventò più sistematica nella Francia del diciannovesimo secolo, con i pasticceri parigini che diedero forma al concetto moderno di dessert, ovvero come portata distinta e di valore da servire alla fine di pranzi e di cene.

Lo sviluppo della pasticceria durante questo periodo, va detto, è da ricondursi anche alle innovazioni propriamente tecniche, che permisero di preparare dolci più regolari e più buoni con maggiore semplicità: pensiamo ai forni a temperatura controllata, introdotti alla metà del 1800, all’introduzione del bicarbonato di sodio e poco dopo del vero e proprio lievito per dolci.

Grazie a queste innovazioni, e grazie alla fantasia dei pasticceri, fecero capolino le prime torte realmente moderne, con le prime magnifiche decorazioni, fatte soprattutto con difficili composizioni a base di ghiaccia reale.

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La prima wedding cake decorata

Come anticipato, situiamo l’origine della storia del cake design in Francia, nel corso del 1800. Il caso vuole, però, che il dolce decorato più famoso dei primissimi anni di questa arte culinaria prendesse forma non sul continente, quanto invece in Gran Bretagna, in occasione delle nozze reali della regina Vittoria con il principe Alberto di Sassonia, il 10 febbraio del 1840.

All’inizio della fiorente epoca vittoriana, quindi, i pasticceri di Buckingham Palace confezionarono una torta destinata a passare alla storia. A stupire prima di tutto furono le sue dimensioni pantagrueliche; parliamo infatti di una torta con una circonferenza di 270 centimetri, per un peso totale – approssimato – di 175 chilogrammi. Come si può immaginare, abbiamo diverse immagini che riproducono la struttura di questa torta: parliamo di un rivestimento di ghiaccia reale, con decorazioni a festoni e, in sommità, un insieme di sculture.

In cima alla prima wedding cake decorata della storia si trovavano infatti i due sposi, ovvero la regina Vittoria e il principe Alberto, con alle loro spalle la figura di Britannia (la personificazione del Paese) a benedirne l’unione. Ma non è tutto qui: intorno a queste tre figure principali si trovava un cane, a simboleggiare la fedeltà, e due tortore, a rappresentare la felicità, nonché svariati cupidi, a presentare scritte e simboli vari.

Non ci si poteva certo aspettare che la prima wedding cake decorata della storia spiccasse per senso della misura o per sobrietà, con le decorazioni in ghiaccia reale accompagnate da mazzi di fiore d’arancio e di mirto.

È da questa torta, di fatto, che si prendono le mosse per raccontare la storia moderna del cake design.

I primi maestri in fatto di decorazione di torte

Oggi non si contano i maestri in fatto di cake design. Guardando all’indietro è invece abbastanza semplici individuare i grandi maestri dei primi decenni di questa arte culinaria, i quali hanno avviato pionieristicamente delle vere e proprie scuole tecniche e di pensiero. Non si può per esempio non riconoscere il ruolo fondamentale di Dewey McKinley Wilton, il fondatore della azienda statunitense Wilton Enterprises, il quale agì su due strade diverse ma parallele. Da una parte, iniziò negli anni Trenta del secolo scorso a organizzare dei corsi di cake design per pasticceri professionisti e per pasticceri amatoriali, dando il via a una consuetudine oggi decisamente virtuosa.

Dall’altra, negli anni successivi, e con maggiore impegno a partire dagli anni Quaranta, iniziò a sviluppare dei prodotti pensati appositamente per la decorazione dei dolci. L’unione delle tecniche e degli accessori di Wilton portarono alla nascita di un vero e proprio metodo nel cake design, il cosiddetto Metodo Wilton, che si diffuse in tutto il mondo a partire dagli anni Sessanta. Un curiosità: l’abilità di Dewey McKinley Wilton nella decorazione dei dolci arrivava da una sua passata esperienza professionale in una fabbrica di caramelle.

Altro maestro novecentesco e pionieristico nel campo del cake design è stato Joseph Lambeth (che molti italiani storpiano in Lambert) autore del primo manuale di cake design intitolato “Lambeth Method of Cake Decoration and Pratical Pastries”. In questo libro, pubblicato nel 1937, troviamo quello che oggi è normale trovare in un volume dedicato al cake design, ma che per allora era un’assoluta novità, con foto, istruzioni passo passo, disegni e quant’altro per imparare a decorare le torte in modo professionale.

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Il cake design oggi

Come sappiamo, il cake design negli ultimi anni si è evoluto molto in fretta, grazie al moltiplicarsi e al continuo miglioramenti degli accessori per la decorazione delle torte. Tappetini in silicone, aerografi, stampanti alimentari, paste modellabili, cutter, stampi decorati in silicone e via dicendo, per partorire nuove idee e nuovi trend, dalle torte con glassa a specchio alle drip cake, dai dessert ricoperti con burro di cacao vellutato in poi.

La storia contemporanea del cake design è ancora tutta da scrivere!

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