Cacio e pepe: consigli e varianti

Quali sono le regole per una cacio e pepe perfetta? E quali sono le più curiose varianti per reinventare questo grande classico?

La cacio e pepe, una vera istituzione. Parliamo di un piatto dalle origini antiche, genuino, popolare: la leggenda vuole che la cacio e pepe sia nata non all’ombra del Colosseo, quanto tra i pascoli della transumanza, nell’agro romano, quando i pastori portavano con sé nella campagna laziale poco ma mirati ingredienti. La pasta già essiccata, duratura, come il cacio a fette, e il pepe, che dava gusto e proteggeva dal freddo. Ma come si prepara una cacio e pepe perfetta?

Gli ingredienti

Partiamo con gli ingredienti. Per quanto riguarda la scelta della pasta, ci sono da sempre delle fazioni. Certo, gli spaghetti sono la scelta classica, e c’è chi li difende a spada tratta. Dall’altra, però, ci sono schiere di persone che allo spaghetto classico oppongono il tonnarello, il rigatone, il tagliolino o il compromesso, lo spaghetto alla chitarra. I puristi hanno delle lamentele specifiche per ognuna di queste varianti: per non sbagliare mai, insomma, meglio optare per gli spaghetti.

Il secondo ingrediente che è possibile sbagliare è il formaggio. Cosa è il cacio? In effetti, il termine è generico. Il formaggio giusto per la cacio e pepe è però senza dubbio il pecorino, e nello specifico il Pecorino Romano.

Le regole per una cacio e pepe perfetta

Una volta scelti gli ingredienti giusti, il resto del percorso è in discesa. Ma c’è modo e modo di preparare la cacio e pepe. C’è chi bolle la pasta e si limita, una volta scolata, a grattare sopra di essa dell’abbondante pecorino, seguito da una grattata di pepe nero (che sì, deve essere macinato al momento). Ma non è certo questo il modo per ottenere la migliore cacio e pepe, che dà il meglio di sé con la cremina di cacio. Come si fa questa delizia?

Anche qui, non si tratta di qualcosa di difficile, e non bisogna cercare altri ingredienti: abbiamo già tutto quello che ci serve. Una volta grattato il pecorino, mentre la pasta cuoce, prendiamo un po’ d’acqua di cottura – pressoché lo stesso peso del formaggio – e mescoliamo. La crema si formerà in pochi secondi. L’acqua del rubinetto non andrebbe bene: un po’ perché il percorino, essendo stagionato, richiede temperature alte per sciogliersi; un po’ perché l’acqua di cottura, ricca di amido, ostacola la creazione di fastidiosi grumi di pecorino.

Fatta la cremina, non bisogna fare altro che scolare la pasta al dente, estremamente la dente, per poi saltarla velocemente in padella con la crema di formaggio e, tipicamente, qualche cucchiaio aggiuntivo d’acqua di cottura (che va quindi tenuta in parte!). Per finire, il pepe.

Le varianti

Esistono tante varianti della cacio e pepe, come anche ricette totalmente differenti che prendono le mosse da questa idea preliminare. C’è chi arricchisce la cacio e pepe con fagiolini e bottarga, chi ne fa una versione più fresca con limone e menta, e chi la rinforza con del peperone crusco. E c’è persino chi, anziché una pasta, prepara un risotto cacio e pepe: è il caso dello chef Dalicandro, che nel nostro videocorso per imparare a utilizzare la pentola Istant Pot ci ha deliziato con il suo risotto cacio e pepe. Da leccarsi i baffi!

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