Acquafaba: cos’è e come si usa in cucina

Hai mai sentito parlare dell’acquafaba? Scopriamo come l’acqua di governo dei ceci può essere sfruttata in cucina, dai vegani e non solo!

L’acquafaba – che ogni tanto si trova riportata con una grafia più latinizzante, ovvero “aquafaba” – è considerata di solito come un rifiuto, uno scarto che, in quanto tale, se ne finisce senza troppe cerimonie giù per lo scarico del lavello. Ma è un errore: questo ingrediente può invece rivelarsi estremamente prezioso in cucina, soprattutto per chi – in quanto vegano o in quanto allergico – non può mangiare uova.

Oggi, quindi, vedremo come usare questo ingrediente in cucina. Ma prima: tu sai cos’è l’acquafaba?

Cos’è l’acquafaba?
Come montare l’aquafaba
Come utilizzare l’acqua di governo dei legumi in cucina

Cos’è l’acquafaba?

Il termine nasce dall’unione di due termini latini, ovvero “aqua”, ovvero acqua, e “faba”, ovvero fagioli. Ma cosa s’intende per l’acqua dei fagioli? Semplice, ci si riferisce all’acqua all’interno della quale questi vengono cotti. Per estensione, con questa parola si indica anche l’acqua di governo dei fagioli e dei ceci in barattolo, ed è proprio all’acqua dei ceci che, in generale, ci si riferisce con questo termine.

Fino a qualche tempo fa, nessuno usava questo liquido. Questo fino a quando Joel Roessel, un tenore francese appassionato di cucina vegana, non si accorse che l’acqua di governo dei ceci poteva essere montata a neve, così come gli albumi. Da allora, l’acquafaba è uno degli ingredienti più interessanti nella cucina vegana, e permette di preparare ricette dolci e salate senza usare uova, con risultati di massimo rispetto.

Come montare l’aquafaba

Abbiamo detto che con acquafaba si indica anche l’acqua di cottura di ceci e fagioli preparati in casa. Va però sottolineato che i risultati migliori si ottengono con l’aquafaba contenuta nei barattoli con i legumi pronti: almeno per iniziare, quindi, è bene scegliere dei ceci di alta qualità e sfruttare il loro liquido. È possibile usare anche l’acqua dei fagioli bianchi, neri e rossi.

Per usare questa acquetta bisogna montarla a neve, proprio come si farebbe con degli albumi. Per avere un buon risultato è necessario che l’acquafaba sia fredda, così come il contenitore in cui verrà montata: meglio tenere quindi tutto in frigo per un paio d’ore.

Per avere una neve leggera basteranno 6-7 minuti con frusta da cucina della linea Paderno o elettrica a velocità media; per avere una neve bella ferma, ci vorranno invece 12-15 minuti, a velocità medio alta. Per avere una consistenza molto stabile, è possibile aggiungere un po’ di zucchero, e montare per qualche altro minuto.

Montare l’acquafaba, insomma, non è difficile. Ma come la si può poi usare in cucina?

Come utilizzare l’acqua di governo dei legumi in cucina

In linea di massima, è possibile sostituire le uova con l’acquafaba in tantissime ricette: basterà immettere 3-4 cucchiai di neve al posto di ogni uovo richiesto in ricetta. Vuoi qualche esempio di ricetta con l’aquafaba?

Per cominciare potresti preparare una maionese vegana e leggera, montando dell’acquafaba con dell’olio di semi (2 parti di acqua per ogni 5 parti di olio), per poi aggiungere qualche goccia di limone. Oppure, per esaltare al massimo le caratteristiche di questo ingrediente, è possibile preparare delle meringhe vegane, montandolo con dello zucchero a velo in uguale dose: basterà poi infornare le meringhe in forno ventilato (settato a 90 gradi) per un’ora e mezza circa.

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Ma non è tutto qui: con questo ingrediente è possibile preparare gustosi pancakes, morbide frittate senza uova, mousse, gelati, salse e via dicendo. Non ti resta che sperimentare!